什么是冷冻单调机的单调速率

　　所谓单调速度，就是在单位时间内汽化水分通过单位单调面积抵达气体空间的数量。食物中水分一有结合水分和非结合水分之分，在必定的温度下，非结合水分的蒸汽压是必定的，它等于同温纯水的蒸汽压，但结合水分的蒸汽压却随结合力的不同而不同。这样，当某种充分湿润的食物在进行单调时，初步出来的必定是没有结合力(大体上)的非结合水。这时食物外表的蒸汽压几乎与纯水的蒸汽压相等，而且在这部分水分未彻底蒸发掉早年，此蒸汽压必坚持不变，并在必定的情况下会出现单调速度不变的现象。就是说，当外界单调条件必守时，食物的单调速度也就不变。所谓“外界单调条件”，对热风单调来说是指空气的温度、湿度、流速等，对真空单调来说，是指真空度、热源温度、传热面与物料的接触情况等。